Comment commencer son levain ? Voilà ce que je fais, après avoir glané 2-3 trucs sur le web.

• mettre de la farine de blé ou de seigle, la plus brute possible (type 65 et plus, bio), avec de l'eau sans chlore (proportions : moitié moitié, par exemple 25 g et 25 g)
• attendre ~12 h
• rajouter 25 g d'eau et 25 g de farine. Poids total à ce stade : 100 g donc.
• attendre ~12 h
• mélanger et enlever la moitié du levain, ajouter 25 g de farine et 25 g d'eau
• attendre ~12 h
• …

Répéter ces opérations plusieurs fois. Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il double de volume toutes les 12 heures, pendant deux jours consécutifs. Et il doit avoir une jolie texture avec des bulles.

Voilà. Ne pas oublier de lui donner un petit nom, c'est à la mode !

https://xkcd.com/2296/

Une fois le levain bien pris, il faut lui donner des rafraîchis régulièrement. C'est-à-dire vider la moitié du levain, et remplacer par la même quantité (moitié eau, moitié farine).

On peut changer les proportions si on veut :

• levain assez liquide : si on a 100 g de levain, on retire la moitié et on ajoute 25 g d'eau et 25 g de farine dans le bocal. C'est pour ça qu'on enlève la moitié du levain (on pourra faire du pain, pâte à pizza avec). Sinon on double à chaque rafraîchi, ça monte vite.
• levain épais : pour 100 g de levain, on retire la moitié et on ajoute 25 g d'eau et 50 g de farine. Au bout de 3 ou 4 rafraîchis, on a 150 g de levain à 50-60 %.

• https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/
• https://revolutionfermentation.com/blogs/tempeh-soya-cereales/comment-faire-son-levain-maison/